砂糖チームリーダー、三宅です。
旭地区の敷島会館にて、麹を使った商品販売をされている
「土と太陽 CAMPECINO」の澤田夫妻にご協力いただいて、麹作りをしてきました。
砂糖もしくは甘味料をつくる、ということで砂糖の種類などを調べたところ、
身近な材料で作ることのできる〈米飴〉を作製することにしたのですが、
実際の米 飴の原料は「米・大麦（麦芽）」
しかし、調べたところ米だけでもできる方法もあることが分かり、
今回はその方法を採用することにしました。
ご用意いただいたのは、澤田さんが育てたミネアサヒ、
種麹は京都「菱六」の長白菌（平戸橋のヤマキ麴店さんで購入）です。
いつも一度に15㎏のお米を仕込むそうなので、
今回もそれに倣って仕込ませていただきました。
工程は、以下のとおりです。
ひと晩水に漬けてしっかりと水を切ったお米を用意し、蒸して、
蒸気が上がってから約40分さらに蒸します。
蒸しあがったら布に広げて40度まで冷まし、完全に冷める前に手で麹菌を揉み込みます。
ポイントは、種麹をさらさらと米に振り掛けるのではなく、
まず茶碗 1杯分の米にしっかりとすり込むように麹菌をなじませた上で、
その米を全体にまぶすこと。
これで全体に揉み込みやすくなります。
揉み込んだ後は、
発酵器に入れて37℃～38℃で3日間発酵させます。
一日おいて、2日目に手返しし再発酵。3日目にもう一度手返しと発酵させ、
５～6時間乾燥させます。
これが種麹
蒸しています
みんなでもみもみ
今回わたしたちが体験させていただいたのは、発酵器に入れるところまで。
手返しは澤田さんにお願いし、3日目にできあがった麹を頂いてきました。
頂いた麹は、自宅でさらに1週間ほど乾燥させます。
生麹でもいいですが、乾燥させたほうが保存が利くそうです。
さらに長期保存させたい場合は、乾燥させた上で冷凍してしまいます。
きちんと脱気して開封しなければ、1年は持つそうです。
今回使用した種麹はなんと、1㎏に対してたったの1g！
それだけ少量でも、大きく発酵すること、ついでに揉み込みをした
メンバーの手はツヤツヤになっていたのにみんな驚きを隠せませんでした！
麹の威力がうかがい知れますね。
今後、頂いた麹を元に試作をし、来年のシシ鍋には美味しい米飴を用意できるようにする予定です。